Cuando se habla de orujo como bebida, se refiere al destilado obtenido del vino usando los orujos o dicho de otra forma, esas partes sólidas de la vendimia que no se aprovechan para elaborar el vino.
El orujo se diferencia del aguardiente de vino llamado “brandy” por ese uso de los orujos.
En el caso del brandy no están presentes esos residuos sólidos.
Desde que los monasterios que se situaban en los límites del Camino de Santiago nos llegaron multitud de bebidas espirituosas, pero su joya por su intenso sabor es el Orujo.
Para los españoles el orujo es una bebida clásica y popular, que nos acompaña siempre en comidas, cenas y celebraciones. La compartimos con la gente que queremos en momentos de felicidad. Terminamos nuestras comidas brindando con este exquisito licor y en nuestra memoria está grabada esta tradición. ¿Cuántas veces habremos brindado con orujo?
La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como: La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen, con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. de alcohol a 100% volumen. Lo cual se traduce como bebida espirituosa muy sabrosa.
La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
La destilación se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y la condensación de los vapores producidos.
Durante la condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.
La destilación se puede realizar con diferentes aparatos de distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitara y alambique, y otro por arrastre de vapor.
-Jóvenes: puestos en un recipiente que no aporta enriquecimiento alguno después de la destilación, por ejemplo el envasado en botella. Son de color blanco cristalino.
-Añejados: puestos en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren caracteristicas propias y diferentes a las del proceso de destilación. Son de color blanco amarillento.
-Aromáticos: adquiere por si mismos un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc...
-Aromatizados: uso de hierbas medicinales que se maceran y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas.
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